Dry-aging cel

Voor de echte smaakbeleving moet vlees – net zoals dat vroeger gebruikelijk was – enkele weken rijpen, bij voorkeur in de been.

Het is een techniek die jaren geleden werd ontdekt toen het vlees open en bloot in treinwagons door het weidse Amerika werd vervoerd. Door het hangen in de wind verloor het vlees veel vocht en droogde in. Het vlees werd aan de buitenkant zwart en voelde hard en droog aan.
Toen het vlees doorgesneden werd, bleek het van binnen knalrood en boterzacht te zijn. Later gebeurde dit rijpen bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen we dat doen in een speciale koelcel.

Tijdens het rijpen in deze cel, een proces dat minimaal 21 dagen duurt, verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.

Wat gebeurt er na het rijpen?

Het vlees dat na het dry-aging proces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees lekker voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht.

Prachtig vee uit Twente!

Het vlees dat we gebruiken om droog te rijpen in onze rijpingscel, wordt speciaal geselecteerd: dit zijn de dunne lende’s met een extra vetbedekking en extra marmering in het vlees: “marmering” van het vlees: dunne lijntjes vet die door het vlees lopen. Vet heeft de eigenschap dat het smaakaroma’s vasthoudt, wat het vlees zo lekker maakt.

Dit luxe rundvlees is afkomstig van onze vaste rundvleesleverancier uit Twente. Dit zijn speciaal hiervoor afgemeste vaarzen van ca. 360 – 400 kg geslacht gewicht, van het ras Limousine of Blonde d’Aquitaine.

Kortom: perfect smaakvol vlees voor de ware vleesliefhebber!

  • Cote de boeuf
  • Entrecote
  • Runderlende
  • Rib eye