Dry-aging cel

Hollands dry aged Rundvlees; genieten van eerlijk rundvlees met smaak!

Al het vlees dat we dry-agen komt van Hollandse dieren. Hiervoor selecteren we vlees met een mooie marmering (dooradering van streepjes vet in het vlees) en een mooie vetbedekking.

Dit rundvlees komt van onze vaste rundvlees-leverancier: de VIT uit Oldenzaal  en zijn van de rassen Limousin en Blonde d’aquitaine. Rundvlees van de allerhoogste kwaliteit, supermals, fijn van structuur en heerlijk van smaak! (http://www.vitwente.nl/smaak-kwaliteit/)

Daarnaast werken we met rundvlees van dubbeldoel-koeien. Deze runderen hebben minstens drie keer gekalfd en minimaal 5 jaar melk gegeven. Nadat de koe zijn carrière als melkkoe beëindigd heeft, krijgt ze een periode van rust.
De koeien kunnen in ruime strohokken en met goed voer en veel frisse lucht uitrusten en uitgroeien tot een volwaardige vleeskoe. Deze all-inclusive vakantie duurt minimaal 120 dagen. De koe groeit in deze periode 150-200 kilo en dit nieuw aangezette vlees is heerlijk mals, met vet dooraderd en heeft de ouderwetse rundvleessmaak. Vanwege de hoge kwaliteit is het vlees lang houdbaar en zeer geschikt om te laten rijpen.

Wij vinden het dan ook belangrijk om, met het oog voor dierenwelzijn, een bewuste keuze te maken. Wij kiezen voor diervriendelijk en alleen voor het beste vlees; met veel smaak!

Kortom: perfect smaakvol vlees voor de ware vleesliefhebber. Lees meer>

Dry aged vlees:

Voor de echte smaakbeleving moet vlees – net zoals dat vroeger gebruikelijk was – enkele weken rijpen, bij voorkeur in de been.

Het is een techniek die jaren geleden werd ontdekt toen het vlees open en bloot in treinwagons door het weidse Amerika werd vervoerd. Door het hangen in de wind verloor het vlees veel vocht en droogde in. Het vlees werd aan de buitenkant zwart en voelde hard en droog aan.
Toen het vlees doorgesneden werd, bleek het van binnen knalrood en boterzacht te zijn. Later gebeurde dit rijpen bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen we dat doen in een speciale koelcel.

Tijdens het rijpen in deze cel, een proces dat minimaal 21 dagen duurt, verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.

Wat gebeurt er na het rijpen?

Het vlees dat na het dry-aging proces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees lekker voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht.